Zartbitter mit Sauerkirschstückchen

Zartbitter mit Sauerkirschstückchen. 70 Prozent Kakao, 5,21 Prozent Weichsel, ohne Milch.

Zartbitter mit Sauerkirschstückchen ist eine Zartbitterschokolade mit Sauerkirschen von Berger Confiserie aus Lofer: 70 Prozent Kakao, dazu 5,21 Prozent getrocknete Sauerkirschstückchen als feste Einlage. Keine Kirschfüllung, kein Kirschwasser, keine Schwarzwälder Torte in Tafelform, sondern dunkle Schokolade mit saurer Frucht.

Zartbitterschokolade mit Sauerkirschen ist bei Berger Confiserie eine 90-Gramm-Tafel aus Kakaomasse, Rohrohrzucker und Kakaobutter, in die getrocknete Sauerkirschen eingearbeitet sind, ohne Milch und ohne Aroma.

Der Teller ist abgeräumt, das Licht über dem Tisch eine Stufe gedimmt, und niemand will mehr ein Dessert. Jemand bricht ein Rippchen ab. Es knackt trocken, der Bruch ist matt und fast schwarz, mit dunkelroten Punkten darin. Die Schokolade schmilzt langsam, herb und warm, und dann setzt die Kirsche ein: sauer, klar, ein kurzer Ruck auf der Zunge. Das Gespräch geht weiter, aber die Tafel wandert noch zweimal um den Tisch.

Herbe Röstung, dann die Säure der Weichsel

Die Tafel schmeckt zuerst nach dunklem Kakao mit 70 Prozent, herb und leicht geröstet, bevor die Sauerkirschstückchen eine saubere Säure gegen die Bitterkeit setzen. Die Zartbitter ist ohne Milch gearbeitet und deshalb trocken und klar im Schmelz, ohne die weiche Rundung einer Vollmilch. Der Rohrohrzucker ist sparsam gesetzt und bringt eine Spur Melasse mit. Vanille bleibt im Hintergrund.

Die Sauerkirsche, in Österreich Weichsel genannt, ist die Frucht, die den Kakao nicht beschwichtigt, sondern herausfordert. Getrocknet verdichtet sich ihre Säure zu einer Note, die an Kirschkerne und Bittermandel erinnert, mit einer dunklen Fruchttiefe, die Süßkirschen nach dem Trocknen fehlt.

Die Stückchen sind weicher als getrocknete Beeren, leicht zäh, und geben beim Kauen Saft frei, als hätten sie nie ganz aufgehört, Frucht zu sein. Mit 5,21 Prozent liegt der Fruchtanteil höher als bei den helleren Schwestern, und das schmeckt man: Fast jedes Rippchen trägt ein Stück Kirsche.

Wer Vollmilch gewohnt ist, wird diese Tafel als zu bitter empfinden; 70 Prozent Kakao verzeihen keine Erwartung an Sahne. Wer eine süße Kirschnote wie aus einem Kirschlikör erwartet, wird ebenfalls stutzen, denn die Weichsel ist sauer, nicht süß. Und ein Detail, das Berger selbst benennt: Trotz sorgfältiger Verlesung lassen sich Kirschkernsplitter nie ganz ausschließen. Beißen Sie die Stückchen mit Bedacht.

Zum Kriek, zum Blauschimmelkäse, in die Wildsauce

Die Tafel zeigt Kakao und Kirsche am klarsten bei 18 bis 20 Grad, ein Rippchen auf der Zunge, nicht gekaut, bis nur die Frucht bleibt. Direkt aus dem Kühlschrank bleibt der Kakao verschlossen und die Kirsche hart.

Zu einem Glas Kriek, dem belgischen Sauerkirschbier auf Lambic-Basis, spiegelt sich die Säure der Tafel im Glas. Kaum jemand erwartet dieses Pairing, fast jeder wiederholt es. Ein alter Kirschbrand aus dem Steinobstland ist die zweite, stärkere Wahl. Ein tanninreicher Rotwein dagegen verträgt sich mit den 70 Prozent schlecht; beide Gerbstoffe verstärken sich zu einem pelzigen Eindruck.

Auf einer Käseplatte gehört ein Stück neben einen gereiften Blauschimmelkäse; dessen Salz und Schimmelwürze nehmen Kakao und Kirsche als Gegenspieler an. In der Küche verstärkt ein Rippchen, in die fertige Wildsauce gerührt, Farbe und Tiefe, und die Sauerkirsche passt zu Reh und Wildschwein ohnehin. In einen Brownie-Teig grob gehackt, geben 60 Gramm der Tafel dunkle Schokoladenstücke mit säuerlichen Kirschinseln, die sich beim Backen nicht auflösen.

Ein Detail am Rande: Weil die Tafel ohne Milch gearbeitet ist, hält sie kühl gelagert länger als eine Vollmilch, ohne dass der Schmelz nachlässt. Die getrockneten Kirschen ziehen mit der Zeit Feuchtigkeit aus der Luft. Lagern Sie die Tafel deshalb trocken und geschlossen, sonst werden die Stückchen weich und die Schokolade um sie herum stumpf. Für Glasuren ist die Tafel wegen der Fruchtstücke nicht geeignet. Dafür greifen Sie zur puren Edelbitterschokolade mit 70 Prozent aus demselben Haus, die auch die dunkle Basis dieser Tafel ist.

Warum Kirsche und Kakao sich verstehen, ohne Sahne und Kirschwasser

Kirsche und Kakao teilen sich Aromen: Fermentierte Kakaobohnen bringen eigene Fruchtsäuren mit, die an rote Frucht erinnern, und die Sauerkirsche greift genau diese Säure auf.

Eine Schokolade mit 70 Prozent Kakao ist nie nur bitter. Nach der Fermentation und der Röstung stecken in der Kakaomasse Essig- und Zitronensäure, dazu Röststoffe, die an Nuss und Brot erinnern. Die Sauerkirsche liefert dieselben Säuren in konzentrierter Form und eine Bittermandelnote, die aus dem Kern stammt und sich mit der Röstung des Kakaos verbindet. Deshalb wirkt die Kombination nicht als Kontrast, sondern als Verstärkung.

Süßkirschen taugen dafür nicht. Nach dem Trocknen bleibt von ihnen vor allem Zucker, und Zucker hat die dunkle Tafel schon genug. Die Weichsel behält ihre Säure, und Säure ist das Einzige, was Bitterkeit im Mund zurücknimmt, ohne sie zuzudecken. Die Schwarzwälder Torte löst dasselbe Problem mit Sahne und Kirschwasser; die Tafel löst es mit Frucht allein.

Bei Berger Confiserie in Lofer ist die Edelbitter mit 70 Prozent die dunkle Grundmasse des Hauses. Hubert und Christine Berger haben 1994 mit Pralinen begonnen, und diese Masse gehört seither dazu. Sie umhüllt die dunklen Pralinen und wird für die Stückchen-Tafeln mit Frucht oder Nuss versetzt. Für diese Sauerkirsch Schokolade kommt die Frucht getrocknet und entsteint in die temperierte Masse, kurz vor dem Gießen, damit sie keine Feuchtigkeit abgibt.

Heute arbeiten mehr als hundert Menschen im Saalachtal an Berger Schokolade. Die dunkle Kirschtafel gehört zu den Sorten, die das ganze Jahr im Sortiment bleiben, während die Kollektionen um sie herum wechseln.

Zartbitterschokolade mit Sauerkirschen für den Abend nach dem Essen

Unter den Stückchen-Tafeln mit Frucht ist diese die herbste und zugleich die fruchtigste, weil sie ohne Milch auskommt und mehr Frucht trägt als ihre Schwestern. Sie richtet sich an Menschen, die Schokolade abends essen, nicht nachmittags, und die eine Tafel lieber in drei Abenden aufbrauchen als in einem. Wer eine zweite dunkle Fruchtsorte danebenlegen will, greift zur Edelbitter mit Granatapfel, deren Säure heller und spröder ist.

Als Geschenk passt sie zu Gastgebern, die nach dem Essen lieber einen Brand als ein Dessert servieren. Ebenso zu allen, die Milch in der Schokolade meiden. Auf einem Käsebrett am Ende eines langen Abendessens ersetzt sie den Nachtisch. In einer Auswahl mit einer hellen Tafel bietet sie den Gästen die Wahl zwischen mild und herb, und meist ist die dunkle zuerst leer.

Ein Rippchen nach dem Essen, und die Frage nach dem Dessert stellt sich an diesem Abend nicht mehr.