Weiße Schokolade mit Erdbeerstückchen

Weiße Schokolade mit Erdbeerstückchen. Kakaobutter, Milch und getrocknete Frucht gegen die Süße.

Weiße Schokolade mit Erdbeerstückchen ist eine weiße Schokolade mit Erdbeeren von Berger Confiserie aus Lofer. 2,63 Prozent getrocknete Erdbeerstückchen setzen der milchigen Süße eine helle Fruchtsäure entgegen. Keine Erdbeerfüllung, kein zugesetztes Fruchtaroma, keine rosa eingefärbte Tafel.

Weiße Schokolade mit Erdbeeren ist eine weiße 90-Gramm-Tafel von Berger Confiserie auf Basis von Kakaobutter, Vollmilchpulver und Rohrohrzucker, in die getrocknete Erdbeerstückchen eingestreut sind.

Weiße Schokolade hat ein bekanntes Problem: Ohne Kakaomasse fehlt ihr die Bitterkeit, die bei dunklen Tafeln den Zucker in Schach hält. Viele weiße Tafeln schmecken deshalb nach wenig mehr als gesüßter Milch. Berger löst das nicht über weniger Zucker, sondern über Säure. Die getrockneten Erdbeeren liefern den Gegenpol, den der Kakao in einer weißen Tafel nicht liefern kann. Das Ergebnis ist eine weiße Erdbeerschokolade, die nach Frucht schmeckt und nicht nach Bonbon.

Milchig und buttrig, dann eine klare Spur Erdbeere

Die Tafel schmeckt zuerst nach Kakaobutter und Milch, cremig und rund, bevor die Erdbeerstückchen mit einer hellen Säure den Schmelz frisch abschließen. Beim Brechen zeigt sich die Tafel elfenbeinfarben, durchsetzt mit dunkelroten Sprenkeln. Der Rohrohrzucker bringt eine leise Karamellnote mit, die weißer Zucker nicht hätte. Vanille rundet die Milch ab, ohne in den Vordergrund zu treten. Der Duft beim Öffnen ist zuerst Milch und Butter, erst beim Kauen kommt die Erdbeere dazu.

Die Textur lebt vom Gegensatz. Die weiße Hülle schmilzt schnell und seidig, die getrockneten Erdbeerstückchen bleiben länger auf der Zunge, leicht knusprig und dann zäh wie ein Fruchtleder. Die Säure der Erdbeere tritt erst hervor, wenn die Schokolade schon fast weg ist. Der Abgang ist kurz, milchig und sauber. Der Kakaoanteil von 29 Prozent besteht ausschließlich aus Kakaobutter, deshalb schmeckt hier nichts nach Kakao, nur nach Milch, Zucker und Frucht.

Wer Kakao schmecken will, ist bei dieser Tafel falsch und wird sie als zu süß empfinden. Auch die Fruchtmenge verlangt eine ehrliche Einordnung: 2,63 Prozent Erdbeeren sind ein Akzent, keine Fruchttafel. Nicht jedes Rippchen trägt ein Stück Erdbeere. Wer nach jedem Bissen Frucht erwartet, wird die Tafel als zu milchig empfinden.

Kühl serviert, zum Sekt, über warmem Rhabarber

Weiße Schokolade schmeckt am klarsten leicht gekühlt bei 16 bis 18 Grad, weil die Kakaobutter dann langsamer schmilzt und die Erdbeere länger nachklingt. Nehmen Sie die Tafel aus dem Kühlschrank und warten Sie zehn Minuten, nicht länger. Bei Zimmertemperatur wird sie weich, und die Süße rückt nach vorne, während die Frucht leiser wird.

Zu einem Glas trockenem Winzersekt oder einem Rosé-Crémant wirkt die Tafel wie ein Erdbeerdessert ohne Teller. Grob gehackt über warmes Rhabarberkompott schmilzt sie zu einer Sauce, in der die Fruchtstückchen sichtbar bleiben. Auf einer Scheibe Brioche mit etwas Frischkäse ersetzt ein Rippchen die Marmelade.

Zum Espresso stellt die Tafel ihre Milchsüße gegen die Röstbitterkeit, ein Gegensatz, den viele bei dunkler Schokolade vermissen, weil sich dort zwei Bitterkeiten treffen. Wer Kakao dazu möchte, kombiniert die weiße Tafel mit der Vollmilch mit Himbeerstückchen auf einem Teller: helle Erdbeere neben dunklerer Himbeere, beide aus Lofer.

Unser Tipp: Für eine schnelle Ganache erwärmen Sie 50 Milliliter Sahne, geben die zerbrochene Tafel hinein und rühren, bis die Masse glänzt. Nach zwei Stunden im Kühlschrank lässt sie sich als Füllung für Macarons oder als Frosting auf Zitronenmuffins verwenden. Zum Temperieren und für Hohlkörper ist die Tafel dagegen nicht geeignet, die Fruchtstücke stören beim Gießen.

Weiße Schokolade wird schneller weich als dunkle. Im Hochsommer kann die Tafel trotz Versand aus Deutschland weich ankommen und sollte dann eine Stunde kühl liegen, bevor Sie sie brechen. Ein leichter Grauschleier nach dem Erkalten ist Kakaobutter, die an die Oberfläche gewandert ist, kein Qualitätsmangel, nur ein Schönheitsfehler.

Warum weiße Schokolade mit Erdbeeren schneller schmilzt als dunkle

Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur die Kakaobutter, und schmilzt deshalb weicher und schneller als Vollmilch oder Edelbitter. Die Kakaobohne liefert zwei Anteile: der Kakaobutter und den festen Kakaopartikeln, die Farbe, Bitterkeit und Röstaroma tragen. Für eine weiße Tafel wird nur die gepresste Butter verwendet, dazu Milchpulver, Zucker und Vanille. Die Kakaobutter schmilzt zwischen 32 und 35 Grad, knapp unter der Körpertemperatur, was jede Schokolade auf der Zunge zergehen lässt.

In einer weißen Tafel fehlen die festen Kakaopartikel, die in dunkler Schokolade ein Gerüst bilden. Zugleich mischt sich das Milchfett aus dem Vollmilchpulver in die Kakaobutter und senkt deren Schmelzpunkt weiter. Beides zusammen macht die weiße Tafel seidiger, aber auch empfindlicher gegen Wärme. In der Werkstatt wird sie deshalb schonender geführt als dunkle Schokolade, damit Milcheiweiß und Zucker nicht bräunen und die Tafel hell bleibt.

Berger Confiserie in Lofer im Salzburger Saalachtal hat 1994 mit Pralinen begonnen. Hubert und Christine Berger haben weiße Schokolade zuerst für Pralinenhüllen gebraucht, bevor daraus Tafeln wurden. Heute arbeiten über hundert Menschen im Haus, und die weiße Masse ist noch immer dieselbe Grundlage, die auch die hellen Pralinen umhüllt.

Sechs Kollektionen im Jahr bringen wechselnde Sorten, die Erdbeertafel gehört zu jenen, die bleiben. Bei Berger heißt diese Gruppe schlicht Stückchen: Tafeln, in die Frucht, Nuss oder Karamell als feste Einlage kommen, nicht als Füllung. Wer den Bogen zwischen Pralinenwerkstatt und Tafel nachvollziehen will, findet ihn in der ganzen Berger Schokolade aus Lofer wieder.

Eine helle Tafel für Menschen, die dunkle Schokolade meiden

Diese Tafel ist der Einstieg in eine Berger-Auswahl für alle, denen 70 Prozent Kakao zu herb und Vollmilch zu bekannt sind. Weiße Schokolade wird oft als Kinderschokolade abgetan, was ihr nicht gerecht wird. Mit Rohrohrzucker, Vanille und echter Erdbeere statt Aroma bekommt sie hier eine erwachsene Fassung, die neben einer dunklen Tafel bestehen kann.

Als Geschenk richtet sie sich an Menschen, die Erdbeeren lieben und Schokolade lieber mild als bitter mögen. Sie passt als Mitbringsel zum Brunch oder als kleiner Dank, der nicht nach Pflicht aussieht. In einer Geschenkbox ergänzt sie die Vollmilch mit Karamellstückchen als zweite helle Sorte. Auf dem Dessertteller nach einem leichten Menü ersetzt sie in Stücke gebrochen den Nachtisch, mit ein paar frischen Erdbeeren daneben. Wer zwei Tafeln verschenkt, legt eine helle und eine dunkle nebeneinander, damit am Tisch beide Lager bedient sind.

Eine weiße Schokolade, die zeigt, dass Süße und Frucht kein Widerspruch sind, wenn die Säure aus echter Erdbeere kommt.