Honig Senf

Honig Senf von Bornibus. Fein gerieben, mit Honig gerundet, ohne Schärfespitze.

Honig Senf ist der mit echtem Honig abgerundete Dijon-Senf der Maison Bornibus, mild und cremig. Keine gesüßte Senfsauce, kein Dressing im Glas, kein Ersatz für scharfen Tafelsenf.

Honig Senf ist ein fein vermahlener französischer Senf, dessen Schärfe durch Honig und Weißweinessig zurückgenommen wird. Er löst ein Problem, das jeder kennt, der Honig-Senf-Dressing selbst anrührt.

Wer Honig und scharfen Senf im Glas zusammenschüttelt, bekommt selten ein rundes Ergebnis. Der Honig setzt sich ab, die Schärfe bleibt als Spitze stehen, und das Verhältnis stimmt erst nach mehreren Versuchen. Hier ist das bereits im Herstellungsprozess erledigt, gleichmäßig und in jeder Charge gleich.

Süße zuerst, Schärfe nur als Andeutung

Der Honig steht im Vordergrund, die Senfschärfe bleibt ein Grundton im Hintergrund. Diese Reihenfolge unterscheidet ihn von jedem gesüßten Tafelsenf, bei dem beides nebeneinander steht.

Im Glas ist er goldgelb und deutlich dickflüssiger als der klassische Dijon. Am Gaumen kommt zuerst eine warme, blumige Süße, dann eine milde Säure vom Weißweinessig, und erst im Abgang eine kurze, weiche Schärfe. Sie steigt nicht in die Nase, sondern bleibt unten und klingt schnell ab.

Die Textur ist samtig und beinahe streichfähig. Auf dem Löffel behält er die Form, in warmer Flüssigkeit löst er sich sofort auf. Wer ihn pur probiert, denkt zuerst an eine Creme und erst danach an Senf.

Die Süße stammt aus Honig, nicht aus Zucker, und das zeigt sich im Abgang. Zucker süßt flach und verschwindet schnell, Honig bringt eine eigene blumig-wächserne Note mit, die etwas länger stehen bleibt. Sie legt sich über die Senfnote, statt sie zu überdecken.

Wer echte Schärfe erwartet, wird den Honig Senf als zu mild und zu süß empfinden. Für eine klassische Vinaigrette zum bitteren Blattsalat ist er nicht geeignet, weil die Süße gegen die Bitterstoffe arbeitet. Diese Aufgabe übernimmt der glatte Dijon Senf aus demselben Haus.

Die Farbe verrät die Machart. Ein Honigsenf, der fast weiß erscheint, enthält meist viel Zucker und wenig Honig. Der goldgelbe Ton hier stammt vom Honiganteil selbst und nicht von einem Farbzusatz.

Zu Räucherfisch, Geflügel und allem, was Salz mitbringt

Sein natürlicher Gegenspieler ist Salz, nicht Säure. Überall dort, wo etwas kräftig gesalzen oder geräuchert ist, setzt die Süße einen Kontrapunkt.

Drei Kombinationen tragen den Rest allein, eine vierte ist der Klassiker. Ein Teelöffel zu geräuchertem Lachs oder Forellenfilet, direkt neben den Fisch gesetzt statt darüber. Zwei Esslöffel mit Öl und einem Spritzer Zitrone zu einem Dressing für Feldsalat mit Speckwürfeln. Großzügig auf Hähnchenschenkel gestrichen, die anschließend im Ofen glasieren. Und als Dip zu Ofenkartoffeln, mit etwas Crème fraîche verrührt.

Aus Erfahrung: Beim Glasieren sollte er erst in den letzten zehn Minuten auf das Fleisch. Der Honig karamellisiert schnell und wird bei zu langer Hitze bitter. Wer ihn von Beginn an aufträgt, bekommt eine dunkle Kruste statt einer glänzenden Glasur.

Im Dressing braucht er weniger Öl als scharfer Senf. Die Süße trägt bereits einen Teil der Rundung, deshalb genügen zwei Teile Öl auf einen Teil Essig statt der üblichen drei. Wer nach klassischem Verhältnis arbeitet, bekommt ein zu fettes Ergebnis.

Für Sandwiches ist er die bequemere Wahl. Er ist streichfähig genug, um allein auf das Brot zu kommen, und braucht keine Mayonnaise als Träger. Zu Roastbeef, Schinken oder gebratenem Gemüse reicht eine dünne Schicht.

Zum Grillen ist er die unauffällige Alternative zur Barbecuesauce. Er bringt Süße, ohne Rauchnote und Tomate mitzuliefern, und lässt das Fleisch damit im Vordergrund. Zu Spareribs oder Maiskolben genügt ein dünner Aufstrich nach dem Grillen.

Auf der Käseplatte übernimmt er die Rolle des Fruchtsenfs. Zu einem kräftigen Blauschimmel oder gereiftem Ziegenkäse passt er besser als Konfitüre, weil er neben der Süße noch Würze mitbringt.

Ein Haus, das Senf zur Pariser Angelegenheit machte

Alexandre Bornibus kam über Umwege zum Senf. Geboren 1821 in der Champagne, arbeitete er als Lehrer und später im Molkereigroßhandel, bevor er mit knapp vierzig die Branche wechselte.

1861 übernahm er eine Senffabrik bei den Pariser Hallen, benannte sie nach sich und siedelte nach Belleville über. Was ihn von seinen Wettbewerbern unterschied, war nicht nur die Produktion, sondern die Vermarktung: Bornibus gilt als einer der frühen Pioniere der Werbung im Pariser Lebensmittelhandel.

Er brachte Senfsorten auf den Markt, die es zuvor nicht gab, und machte aus einem Grundnahrungsmittel ein Sortiment mit Geschmacksrichtungen. Aromatisierte Varianten wie diese stehen genau in dieser Linie — sie sind keine moderne Erfindung, sondern gehören seit Generationen zum Repertoire des Hauses.

Honig im Senf ist dabei keine Marketingidee des 20. Jahrhunderts. Die Kombination ist alt, weil Honig lange vor dem billigen Rübenzucker das verfügbare Süßungsmittel war und die Senfschärfe zuverlässig abfängt. Neu ist nur die industrielle Gleichmäßigkeit, mit der sich das heute dosieren lässt.

Als er 1882 starb, übernahmen seine drei Söhne. Georges und Lucien starben kurz darauf, sodass Paul das Haus allein weiterführte — eine Zäsur, die viele Familienbetriebe dieser Zeit nicht überstanden haben.

Dass das Sortiment bis heute süße und milde Sorten führt, ist Teil derselben Haltung. Senf war für Bornibus nie ein einzelnes Produkt, sondern eine Kategorie mit Abstufungen — von scharf über körnig bis zu den abgerundeten Varianten wie dieser.

Ein Detail am Rande: Er verträgt Kälte schlechter als scharfer Senf. Direkt aus dem Kühlschrank wirkt die Süße gedämpft und die Textur zäh. Zehn Minuten bei Raumtemperatur genügen, damit beides zurückkommt.

Ein fertiger Senf, keine halbfertige Sauce

Honigsenf wird oft als Zwischenprodukt behandelt, das man erst noch verlängern muss. Dieser ist fertig gewürzt und funktioniert direkt aus dem Glas.

Das Verhältnis von Honig zu Senf ist so gesetzt, dass er weder als Süßcreme noch als Senf mit Zuckerzusatz schmeckt. Genau in dieser Mitte liegt der Unterschied zu selbst gemischten Varianten, bei denen meistens eine der beiden Seiten gewinnt.

Für Haushalte mit Kindern ist er oft der einzige Senf, der überhaupt angenommen wird. Die Schärfe bleibt unter der Schwelle, an der die meisten abwinken, und die Süße gibt einen vertrauten Anker. Das macht ihn zum Einstiegssenf, ohne dass er beliebig schmeckt.

Als Mitbringsel funktioniert er breiter als scharfe Sorten, weil er auch Menschen erreicht, die Senf sonst meiden. Auf einem Brett mit Räucherfisch, dunklem Brot und Käse braucht er keine Erklärung.

Ein Senf für alle, die Honig-Senf-Dressing mögen, aber keine Lust auf das Abschmecken haben.